●コストコントロールについて

次回以降の店長勉強会・リスクマネジメント研修の開催予定はこちらからチェック！

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■9月度店長勉強会会場一覧

■静岡西部・中部会場
9月10日(火)
あざれあ 第二研修室

■静岡東部・山梨会場
9月11日(水)
山梨県立青少年センター
リバース和戸館第三研修室

■新潟会場
9月17日(火)
アオーレ長岡
アリーナ2階 多目的室A

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  ■長野会場　
  9月18日(水)
  信州スカイパーク
  アルウィン第６・７会議室

 

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●2013年8月度 勉強会資料
●2013年7月度 勉強会資料
●2013年6月度 勉強会資料
●2013年5月度 勉強会資料

2013年8月度・店長勉強会

コストコントロールについて

 

なぜ食材原価のコントロールが大事なのか

① 店舗の経費の中で一番大きい
② 売上を上げて理益を出すより結果を出しやすい。
③ 人件費より管理しやすい

 

原価コントロールのポイント

原価コントロール ＝ ロスの減少

不明ロス

① オーバーポーション
② ロス記入漏れ
③ 棚卸のカウントミス
④ 検品漏れ
⑤ 必須ロス
⑥ 盗難

完成品ロス

① 調理ミス
② OPミス
③ サービスロス
④ 賄いロス

原材料ロス

① エンドロス
② 仕込みロス

原価改善のポイント

①常に整理整頓を行い、在庫状況を把握
②表面的な問題だけでなく、何故そうなったかを追求し本質から解決
③担当者1人だけで管理をしようとすると、ヌケやモレが生じるので店舗全体で解決
④食材を大切にするという意識がロス減少につながる
⑤油断せず常に高い意識を持続する
⑥棚卸し、検品、実績の管理と繰り返し検査を行う
⑦ABC分析で正確な予測をたてる